Il gelato e le origini di una produzione secolare
Se dovessimo chiederci a quando risalgono le origini del gelato noto a noi oggi, non otterremmo una risposta precisa, ma nozioni che ci possano far intuire l’insorgere di questo dolce dalla produzione inesauribile.
Non abbiamo, quindi, un periodo ben definito nel quale collocare la nascita vera e propria del gelato, sappiamo dalle cronache e da note scoperte archeologiche che un antenato molto lontano era consumato già tremila anni prima della nascita di Cristo. Vi sono riferimenti alla refrigerazione di frutta, latte e miele.
Come anche nella Bibbia troviamo Isacco che offre ad Abramo latte di capra misto a neve, o ancora Alessandro Magno che pretendeva rifornimenti continui di neve da consumare mescolata alla frutta, durante le sue campagne intercontinentali, in preparazione alle marce e battaglie.
Possiamo dire, quindi, che il gelato anche se in forma molto diversa a quello che siamo abituati a vedere oggi, ha origini secolari. Geograficamente collocate in Estremo Oriente, precisamente in Cina, in seguito alle invasioni mongoliche. Approdò successivamente in Grecia e in Turchia, fino ad arrivare al resto dei paesi del Mediterraneo.
Gli antichi faraoni egizi, ad esempio, offrivano nei loro sontuosi banchetti primitive forme di granite.
Ma la svolta ci fu quando la conservazione del ghiaccio fu possibile artificialmente. Marco Polo, terminato il viaggio in Asia, portò dalla Cina nuove idee per il congelamento artificiale, miscelando neve e ghiaccio al salnitro, ovvero il nitrato di potassio. Così facendo, si poteva congelare più rapidamente ogni cosa.
Il gelato, però, ebbe il suo trionfo sulle tavole dei più facoltosi, a partire dal Cinquecento, con l’arrivo in Europa di prodotti provenienti dal Nuovo Mondo: frutti e piante nuove, tè, caffè e cacao.
Firenze e il gelato
Firenze come città diede anch’essa un importante contributo alla distribuzione e alla conoscenza del gelato oltre Alpi. In Francia arrivò, grazie a Caterina de’ Medici, un dessert semifreddo a base di crema. Seppur apparisse più come una crema ghiacciata, era molto simile al gelato che siamo abituati a vedere noi oggi.
Il gelato, fino al 1560, era un alimento di prerogativa solo dei più ricchi per la grossa difficoltà nel conservare la neve e il ghiaccio, soprattutto nei mesi estivi dell’anno.
Le origini del gelato vanno comunque attribuite all’Italia, perché è proprio nella corte dei Medici a Firenze che quest’ultimo è nato. Il suo inventore e artefice fu Bernardo Buontalenti, il primo che rivendicò nel 1565 l’invenzione del dolce italiano più amato al mondo.
Questo accadde perché egli era solito utilizzare nelle ricette dei suoi sorbetti gelati gli stessi ingredienti che tutt’ora si utilizzano per la produzione del gelato. Quindi la panna, il latte, l’albume d’uovo, neve, sale, zucchero e limone.
Bernardo Buontalenti e il gelato che porta il suo nome
Buontalenti non era, come ho fatto forse intuire, un uomo interno al mondo della gastronomia o dell’arte culinaria. Ma un uomo dalle mille qualità. Fu architetto, scultore, pittore, ingegnere e scenografo della Firenze del Cinquecento.
Dei tanti meriti ottenuti, non è da dimenticare quello di inventore del gelato fiorentino per antonomasia.
Un’intuizione che Buontalenti ebbe in occasione di una visita ufficiale spagnola alla corte fiorentina. Egli fu incaricato dal Granduca di organizzare un banchetto che facesse rimanere stupiti gli stranieri.
Dette libero sfogo alla sua creatività, ideando questo dessert a base di latte, miele, tuorlo d’uovo e un tocco di vino. Ignaro di ciò che aveva creato. Qualcosa dal sapore irresistibile e unico, tanto da renderlo celebre ancora oggi a Firenze nelle più famose gelaterie e noto come il gusto “Buontalenti”.
Nacque così quel gusto di gelato dalle origini antichissime, dove crema, panna e fiordilatte si fondono armoniosamente.
La nascita della gelatiera
Fino alla fine del 1600 il gelato, per così dire, veniva prodotto dalla miscela di neve o ghiaccio con frutta, zucchero, uova e latte. Successivamente questo metodo subì una notevole svolta quando un cuoco siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli, creò un’alternativa al confezionamento del gelato.
Questa sua scoperta fu possibile grazie ad una macchina che aveva ereditato dal nonno che produceva sorbetti ghiacciati. Ebbe modo poi di trasferirsi a Parigi, alla corte del re Sole, e successivamente aprire lo storico Cafè Procope, nel quale poter diffondere e far conoscere il gelato moderno in Francia e in Europa.
La svolta più grande riguardo la produzione del gelato avvenne negli USA, grazie ad una donna, Nancy Johnson, la quale inventò e brevettò la prima gelatiera a manovella nel 1843.
La macchina consisteva in un mastello riempito di sale e ghiaccio, meccanizzato con un cilindro metallico per l’impasto che veniva poi girato con la manovella. Dopo pochi anni, William Le Young acquistò da Johnson i diritti del brevetto e aggiunse al mastello un motore che sostituisse la manovella.
Questo permise la meccanizzazione della produzione e un raffreddamento più uniforme del composto. Fu una vera e propria rivoluzione per produrre il gelato, ma fu anche di grande spunto per la creazione nei primi del Novecento della prima sorbettiera a spatola automatica.
Il funzionamento base per la refrigerazione, ovvero la miscela di sale e ghiaccio, rimase sempre lo stesso fino all’introduzione dei compressori, dopo il 1930.
Infine, nel 1927 il bolognese Otello Cattabriga costruì la prima gelatiera automatica. Fu un vero successo: da allora le macchine, chiamate proprio Cattabriga, con il sistema “stacca e spalma” tipico della lavorazione manuale, furono distribuite in tutto il mondo.
Sara Rocchetti per Questione Civile
