Il Menù: le origini e la sua importanza a tavola
Il menù che tutti noi oggi conosciamo ha origini ben più lontane di quanto noi possiamo immaginare.
Partiamo dal significato della parola “menù”: questa deriva dal francese e significa “minuta”, ovvero la nota o l’appunto che il capocuoco o il maggiordomo compilavano per segnare e far sapere al padrone quale fosse l’offerta giornaliera. Ciò avveniva in base alla disponibilità della dispensa, del mercato o della creatività del cuoco. Ebbe quindi la sua prima comparsa sulle tavole dei benestanti e della popolazione borghese.
All’inizio del Novecento però questa parola secondo Auguste Escoffier assunse due significati ben distinti: il primo sta ad indicare l’insieme delle pietanze e delle bevande che compongono un pasto completo; il secondo significato, invece, è riferito al cartoncino su cui il programma e le varie portate sono trascritte.
Svariate fonti possono farci intendere che già da prima dell’Ottocento primitive forme di menù comparvero sulla tavola durante banchetti, cerimonie e feste. Dei vaghi e più antichi modelli di menù risalgono all’inizio del Medioevo: si trattava di poemetti che descrivevano l’ordine delle portate servite nei banchetti. Tra tutti il più celebre è “l’Ordine de le Imbandisone” che descrive il banchetto preparato per le nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Maria Sforza, passato alla storia per la sua fastosità e spettacolarità.
Dal servizio “alla francese” a quello “alla russa”
Possiamo dire che il menù che conosciamo noi, inteso come lista sul tavolo messa a disposizione dei commensali, ha origini relativamente più recenti.
Con il diffondersi dei ristoranti a partire dal XX secolo, fu sempre più comune l’utilizzo di questo strumento a tavola.
Questa evoluzione potrebbe essere facilmente associata anche ad un cambiamento relativo al tipo di servizio usato a tavola. Infatti, si passò dal servizio cosiddetto “alla francese” a quello “alla russa”.
Quest’ultimo prevede che il cameriere serva la portata direttamente davanti al commensale, provvedendo a sporzionarla al momento, così da evitare che i convitati ricevessero tutti vassoi contemporaneamente sulla tavola e che si dovessero servire da soli, come previsto dal servizio “alla francese”.
Se prima con il servizio “alla francese” i commensali si ritrovavano una tavola imbandita di tutte le portate contemporaneamente, dai dolci alla selvaggina, dalle verdure al pesce, senza dare nessuna importanza all’ordine e alla distinzione dei sapori, mescolandoli a piacimento. Dando ascolto solo all’appetito.
Questo metodo puntava la sua attenzione alla sfarzosità e all’ostentazione del lusso, ingombrando la tavola di tutte le varietà di cibo possibili, stupendo così i commensali. Questi, però, non riuscivano a degustare tutto quello che c’era, poiché dovendosi servire da soli riuscivano a raggiungere solo alcune portate presenti sulle lunghe tavolate, le più vicine, creandosi così un vero e proprio menù personale.
Perciò, non era utile e non aveva alcun senso creare una lista scritta come il menù, che potesse riportare i nomi delle varie portate, poiché i commensali potevano vedere con i propri occhi quale fosse l’offerta proposta.
Altra pecca da attribuire al servizio “alla francese” era il sostanzioso spreco alimentare che esso comportava.
Proprio per questo subentrò un nuovo modo di servire le portate e il menù trovò ampio spazio e assunse un senso.
I vantaggi “del servizio alla russa”
Il servizio “alla russa” snellisce tutte le procedure che invece componevano il precedente.
Con questo servizio a trarne beneficio non furono solo i commensali ma anche la macchina organizzativa.
In questo modo, le portate sono servite in un ordine ben preciso e scandito dalle diverse caratteristiche delle vivande, servite calde perché appena cucinate e servite con maggior cura perché pensate per un unico commensale.
Il pasto, quindi, iniziò ad acquisire una sequenza più chiara e razionale, poiché da quel momento ogni singolo poteva scegliere cosa mangiare proprio grazie all’utilizzo del menù.
Non meno importante fu l’impatto che questo ebbe sullo spreco alimentare, che si ridusse notevolmente.
Il menù: l’evoluzione e la lingua
Dal semplice cartoncino con la lista delle portate, il menù acquisisce con il tempo un valore non solo divulgativo, ma rappresenta anche un campionario di dettagli sempre più sofisticati, facendo accorgimento anche ad altri aspetti come l’abbinamento vino-vivande o l’accompagnamento di una buona musica.
Altri aspetti si aggiungono, come anche quelli estetici: ornamenti con stemmi, disegni fatti da artisti, immagini che celebrano la casata di invito o lo stemma di famiglia.
Il menù iniziò ad essere scritto non più a mano ma stampati con la tecnica litografica, e ciò permise di arricchirlo con illustrazioni.
La lingua utilizzata per la scrittura del menù era sempre in francese. Lo stesso Escoffier riteneva che i piatti scritti in altre lingue come l’inglese risultassero meno attraenti e accattivanti.
Anno decisivo per la storia del menù è il 1908. Anno in cui Vittorio Emanuele III impone con un’ordinanza reale che il cartoncino gastronomico sia scritto in lingua italiana, condannando i francesismi.
Con questa decisione anche il termine stesso menù venne tradotto in italiano come “minuta”, “Lista delle vivande”, o ancora “Distinta”.
Il menù svolge una funzione di guida e promemoria delle portate, ma attesta anche la storia gastronomica e sociale. Quest’ultimo è testimone dell’evoluzione del gusto a tavola e delle varie epoche che la hanno attraversata.
Il menù: le regole a tavola
In materia di buone abitudini di comportamento a tavola, il menù non ne è esonerato. Infatti, questo ne richiede alcune che andrebbero rispettate.
Il menù va posizionato sulla tavola, al lato del tovagliolo o sul sottopiatto. Mai sul piatto in cui si mangia.
Non sono ammessi articoli all’inizio della dicitura dei cibi. E infine ogni portata deve essere scritta in maniera molto distaccata dalla successiva, ma accostata invece ad eventuali salse o verdure di accompagnamento.
È preferibile che il menù sia stampato e non scritto a mano. È importante invece che si utilizzi la maiuscola per la prima lettera di ogni portata e per i nomi propri. Occorre, dunque, non trascurare i dettagli anche nel menù, perché come tutti sappiamo: anche l’occhio vuole la sua parte!
Sara Rocchetti per Questione Civile
