Il Lazio: il suo territorio e l’influenza della capitale
La regione che andremo ad introdurre oggi è sita nel centro del nostro territorio nazionale. Si tratta della regione Lazio, un territorio che si estende dall’Appennino fino al Mar Tirreno con una geografia piuttosto montuosa e collinosa, ma che si spiana solo in prossimità della costa.
“I Tesori Culinari d’Italia”
– N. 4
Questo è il quarto numero della Rubrica di Area dal titolo “I Tesori Culinari d’Italia”, appartenente alla Macroarea di Salute e Gastronomia
La conformazione territoriale del Lazio
Potremmo dividere il Lazio in tre fasce per analizzare meglio il territorio da nord a sud. Nella parte più alta della regione possiamo trovare la zona della Tuscia, ovvero quel territorio appartenente alla provincia di Viterbo con i suoi laghi di origine vulcanica. Procedendo un po’ più verso sud incontriamo invece la zona dei Colli Albani, zona anch’essa molto fertile. Subito di fianco ai colli albani si apre la zona della Ciociaria, un territorio di favorevole coltivazione e sfruttato per l’agricoltura.
Infine, all’estremo sud del territorio laziale troviamo l’Agro Pontino, una zona al tempo assai paludosa, ma che con la bonifica avvenuta nell’epoca fascista, ha trovato vastissime aree agricole.
L’influenza della capitale Nazionale è sicuramente un punto a favore per la fama gastronomica che questo territorio ha in tutto il mondo. Come non associare a Roma piatti come la Carbonara, l’Amatriciana o il carciofo alla Giudia.
Alla scoperta del tesoro gastronomico del Lazio
Dopo aver conosciuto e analizzato a grandi linee il territorio del Lazio possiamo già solo immaginare quanto la regione dal punto di vista enogastronomico sia ricca di prodotti e piatti tipici legati alle tradizioni.
Essendo la regione molto varia geograficamente è altrettanto variopinta nel suo tesoro gastronomico.
Nella zona Tuscia, infatti, la presenza dei laghi ha dato modo di praticare anche la pesca di lago, e infatti in quella zona è tipico preparare anguille, coregoni e lucci. La zona è ricchissima anche di fragole. L’area dei monti Cimini vanta dei prodotti straordinari come la nocciola romana DOP.
La zona invece della Ciociaria essendo molto collinare è più propensa all’agricoltura e all’allevamento. Per concludere la zona dell’Agro Pontino è dunque quella nella quale si produce la Mozzarella di bufala campana DOP e la Ricotta di bufata campana DOP, ma è famosa anche per il kiwi di Latina IGP e la fornitura maggiore nei mercati agroalimentari della regione di: uva, pesche e agrumi.
Questi prodotti unici nel loro genere sono pane quotidiano di chi vive nel territorio laziale e sono alla base di famosissimi piatti conosciuti in tutto il mondo.
Carbonara, Amatriciana, Cacio e pepe: il trio più famoso del mondo
Ma adesso arriviamo al fulcro del nostro viaggio nel Lazio, al motivo per cui magari ci faremmo volentieri una gita a Roma anche solo per mangiarne una, ai piatti più discussi e chiacchierati di Roma, all’amore per la pasta che solo noi italiani sappiamo… insomma al trio più famoso del mondo! Le regine: la Carbonara, l’Amatriciana e la Cacio e pepe.
Seppur molto diverse tra loro sono legate tutte da un’unica caratteristica, ovvero quella di appartenere ad una cucina povera, di un tempo, durante il quale con poco si faceva molto!
La Carbonara: le origini della regina di Roma
La Carbonara e le sue origini sono ancora oggi vittime di informazioni non vere. Innanzitutto, possiamo dire con certezza che questa non nasce a Roma. Ma bensì in America, dove nel 1951 si sentì parlare per la prima volta di Carbonara in un film “Cameriera bella presenza offresi” e nello stesso anno una seconda citazione compare nel libro “Lunga vita di Trilussa” di Mario dell’Arco. Con questo non voglio assolutamente insinuare che la nostra Carbonara sia opera degli americani, ma bensì che già negli anni ’50 questa era diffusa in una versione non come la conosciamo noi oggi.
Renato Gualandi, un giovane cuoco di origine bolognese, fu ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata. Facendo di necessità virtù, creò inconsapevolmente un piatto
“Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.
Successivamente Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45 e secondo quanto raccontato questo periodo fu sufficiente per diffondere la fama della Carbonara nella Capitale. Ora, questa versione secondo la quale la Carbonara sia stata inventata a Riccione da un cuoco bolognese usando le razioni dell’esercito americano, potrebbe giustamente far sorgere qualche perplessità ai puristi romani della Carbonara, ma ciò non smentisce la veridicità di questo racconto…
A noi tutti romani ci piace pensare che la Carbonara sia frutto dell’estro culinario, tipico italiano, nella creazione di un capolavoro in uno dei periodi storici più difficili per la Nazione.
Dalla Gricia all’Amatriciana: storia ed evoluzione
Perché dalla Gricia all’Amatriciana? Ebbene si per chi non lo sapesse ancora l’amata pasta all’Amatriciana deve la sua nascita alla sua antenata Gricia. Quest’ultima nacque in tempi remoti nella città di Amatrice, una cittadina al confine tra Lazio e Abruzzo. Pare che questo famosissimo piatto nacque dall’usanza dei pastori di allora di portare con sé alimenti come lo strutto, la pasta secca, il pecorino ed il pepe. Erano tutti prodotti poveri che rappresentavano però per loro la maggiore fonte di nutrimento in quel periodo.
Si dice inoltre che il termine Gricia derivi da Gresciano, paese vicino Amatrice o dal gricio, colui che vendeva il pane e altri generi alimentari.
Ma vi starete chiedendo: dalla Gricia all’Amatriciana come ci siamo arrivati? Bene, pare che l’introduzione del pomodoro nell’antica ricetta risalga circa all’Ottocento. La prima ricetta ufficiale dell’Amatriciana comparve nel 1927 sul “Talismano della felicità” di Ada Boni, nel quale viene riportata una versione della ricetta non proprio uguale a quella attuale. Prima differenza tra tutte: la presenza di un soffritto con la cipolla per preparare la salsa con i pomodori.
Dopo questa prima pubblicazione l’Amatriciana subirà la replica con numerose varianti in moltissimi altri ricettari, ma acquisendo notorietà. È da evidenziare però come nelle successive versioni fino al 1948 sia utilizzata la comune pancetta invece del guanciale.
Però nel periodo del boom economico l’Amatriciana trova una propria canonizzazione che ammette pochissime varianti e gli ingredienti si attestano definitivamente sul solo guanciale di Amatrice, il pomodoro, il pecorino romano e il peperoncino.
Sebbene la diatriba perseguiti la ricetta su cipolla sì o cipolla no, quest’ingrediente il più longevo e originario della ricetta, oggi tendiamo ad escluderlo.
L’Amatriciana come moltissime altre preparazioni italiane possiede un “disciplinare di produzione” proprio, in questo caso approvato nel 2015 dal Comune di Amatrice.
La Cacio e Pepe: emblema di Roma
Ultima ma non per importanza è da citare la pasta più autentica e di origine più antica di Roma: la Cacio e pepe.
Partiamo col dire che a Roma la Cacio e pepe è un’istituzione, alla pari del Colosseo e della Fontana di Trevi, in sé racchiude tutta l’anima di una città votata alla grandezza e alla maestosità, non trascurando però la semplicità dei suoi rioni e delle sue borgate.
Pare che questo piatto sia nato dall’ormai nota abitudine dei pastori dell’Agro Pontino di portare con sé nella “bisaccia” cacio, pepe e spaghetti essiccati. In sostanza il piatto simbolo della romanità nasce in mezzo ai pascoli nel periodo della transumanza, quando i pastori per necessità dovevano portare alimenti a lunga conservazione e calorici.
Lazio e gastronomia: l’utilizzo delle frattaglie in cucina
Nel Lazio è stata sempre presente sin dai tempi più lontani la cultura culinaria delle frattaglie o anche chiamate quinto quarto, così chiamato per definire la parte di scarto dell’animale. Un’usanza che risale a tempi molto antichi, quando chi allevava gli animali nelle campagne doveva poi consegnare le parti più pregiate di carne ai loro signori. Perciò che cosa ne rimaneva dell’animale agli umili contadini? Appunto il Quinto Quarto, ovvero tutta la rimanenza dell’animale che per i ricchi non era concepibile mangiare perché non pregiata.
Divenne così la materia prima dei poveri che con creatività e spinti dal morso della fame riuscirono a ricavare dalle interiora animali, pietanze sostanziose, buone e nutrienti che ancora oggi troviamo sulle tavole dei ristoranti, anche i più stellati.
Delle frattaglie le più comunemente utilizzate nella cucina romana sono: la lingua, la coda, l’intestino tenue (la pajata), il fegato, i polmoni, la trippa, le zampe e la milza. Ma non sono da escludere anche mammelle, testicoli, reni e cuore, sebbene di utilizzo minore in cucina.
Nella capitale, Roma, l’utilizzo del Quinto quarto era usanza tipica del quartiere Testaccio. Non è un caso che ci sia un’affinità tra la tipica cucina romana testaccina e il Quinto quarto. Questo si spiega per la vicina presenza del mattatoio, dal quale arrivavano più facilmente gli scarti della macellazione.
Tra le ricette romane più famose con l’utilizzo di frattaglie ricordiamo: la Trippa alla romana, la Coda alla vaccinara (da vaccinari, coloro che macellavano i bovini), i rigatoni con la Pajata, le animelle (delle ghiandole di bovino o agnello) e infine la coratella.
Sono sapori molto forti e spesso non apprezzati, che risultano talvolta sgradevoli a molti. Ma sono sapori allo stesso tempo entusiasmanti per chi li assaggia, poiché rievocano e testimoniano sapori antichi e autentici della storia di Roma.
L’influenza e la contaminazione della comunità ebraica a Roma: la cucina giudaico-romanesca
All’interno della stessa Roma possiamo quindi trovare culture gastronomiche e culinarie differenti. È doveroso ricordare, infatti, la cucina giudia o giudaico-romanesca, ovvero quella cucina nata grazie all’influenza e alla contaminazione tra Roma e la comunità ebraica.
Questo radicamento della comunità ebraica a Roma risale al X secolo, quando mercanti e artigiani ebrei si stabilirono nell’Urbe. Successivamente a metà del Cinquecento al papa Paolo IV stava iniziando a infastidire l’espandersi di questa comunità. Per questo decise di porre fine a questo sviluppo accelerato, confinando gli ebrei nel ghetto e limitandone i movimenti notturni. La ghettizzazione fu abolita solo nel 1870.
Questo fenomeno fu un altro capitolo nero della tormentata storia ebraica, ma li rese ancora di più una comunità unita e capace di mantenersi intatta e di tramandare così come erano in origine ricette, usi e costumi.
Per quanto invece riguarda la cucina, è veramente difficile porre un netto confine tra quella ebraica e quella romanesca, poiché entrambe sono nate contaminandosi a vicenda.
La cucina è definita infatti, giudaico-romanesca e occupa un posto di assoluto rilievo nelle tradizioni locali. È pur vero che molti piatti romani restano esclusi, per i loro ingredienti, dalle prescrizioni kasher. In tutti i casi i piatti della tradizione israelita sono praticamente tutti entrati a pieno diritto nella gastronomia capitolina. Tra i più celebri troviamo: i carciofi alla giudìa, lo stracotto di manzo, la “concia” di zucchine e gli aliciotti con l’indivia.
Sara Rocchetti per Questione Civile
Sitografia
La cucina ebraico romana, ricette e origini – La Taverna del Ghetto
L’origine dei piatti tradizionali romani – Cinta Romana
“La nuova cucina professionale”-ALMA
