Panettone e Pandoro: i protagonisti del Natale
Il Panettone e il Pandoro sono i due dolci simboli del Natale e delle festività che lo accompagnano. Entrambi hanno origini molto lontane, uno nacque prima e l’altro dopo, ma entrambi hanno riscontrato nei secoli un notevole successo arrivando a conquistare moltissimi altri paesi in tutto il mondo.
Originariamente i nomi di questi due lievitati erano: il “Pan de Toni” e il “Pan de oro”, e legati rispettivamente alla città di Milano e alla città di Verona.
Entrambi conservano un’affascinante storia riguardo la loro nascita ed evoluzione nei secoli, anche se molte di queste non ancora accertate e quindi ingentilite da leggende.
In ogni caso, il Panettone e il Pandoro restano i due dolci di Natale più amati da grandi e piccini. C’è chi li apprezza entrambi e chi ne preferisce uno invece che l’altro per le diverse caratteristiche che presentano.
Il Panettone: storia del lievitato di Milano
Il Panettone è tra i due quello che ha origini più remote. Quest’ultimo infatti pare sia nato in epoca rinascimentale sul finire del 1400 nella corte milanese di Ludovico il Moro. Quest’ultimo, la sera della Vigilia di Natale, organizzò un sontuoso banchetto con autorità ed altrettanti nobili milanesi. Uno spiacevole imprevisto però ci fu per lo chef di corte, che stava organizzando da settimane il menù: il dolce rimase carbonizzato nel forno. Preso dallo sconforto e dalla disperazione per gli insufficienti ingredienti utili a ripeterlo, fece il suo ingresso Toni, un garzone che decise di cedere il suo panetto di lievito tenuto da parte per Natale. Lo iniziò a lavorare più volte con farina, burro, uova, uvetta e scorzette di cedro e limone.
Lo chef e tutti gli ospiti assaggiarono un pezzettino del dolce ottenuto e si emozionarono per la bontà. Alla domanda fatta allo chef su come si chiamasse tale dolce, egli rispose: “L’è el pan de Toni”. Attribuitogli quindi in suo onore e successivamente la trasformazione della parola in Panettone.
Non è però d’accordo qualcuno su questa versione storica del Panettone di Milano. Si dice infatti che oltre a questa storia appena raccontata, vi sia un’altra leggenda che afferma che Toni era il nome di un fornaio. Quest’ultimo però era purtroppo in crisi e aveva una figlia di nome Adalgisa, la quale rubò il cuore del nobile Ughetto. Proprio lui, per avvicinarsi alla bella fanciulla, si sarebbe finto garzone per farsi assumere nella bottega del padre. Proprio in quel panificio pare che avrebbe ideato il famoso pane dolce con uvetta e frutta secca. Grazie a quel dolce Toni si salvò dal fallimento e si ufficializzò la storia d’amore tra i due giovani.
Il Pandoro: l’origine del dolce di Verona
Il Pandoro, invece, a differenza del Panettone, ha una data ben precisa che ufficializza la sua nascita e questa risale al 1894, anno in cui Domenico Melegatti brevetta il classico pane dolce a forma di stella. Ben più tardi rispetto al Panettone ma ugualmente radicato in poco tempo nella nostra gastronomia, seppur di scoperta più recente.
La storia racconta che il Pandoro nasce a Verona, ma è la famiglia Melegatti ad attribuirsi il merito di tale nascita. Essi affermano infatti che il Pandoro nacque nella loro pasticceria in Piazza dei Signori a Verona, grazie all’intuizione di Domenico Melegatti. Ma la vera storia dice ben altro.
Dal Nadalìn al Pandoro originale
Se i Melegatti erano così convinti di aver ottenuto tale merito, la storia vera del Pandoro ne fa cadere ogni certezza e veridicità, poiché esso risale ad un periodo antecedente a quella data.
A Verona pare esistesse già un dolce antenato del Pandoro, chiamato Nadalìn, un dolce molto semplice poco lievitato, a base di burro, con una granella di mandorle sulla superficie e a forma di stella.
La genialità della scoperta di tale prodotto è da attribuire al famoso pasticciere Giovanni Battista Perbellini. Di ritorno dalle grandi pasticcerie di Vienna, iniziò a lavorare nella pasticceria di Domenico Melegatti. Perbellini con il suo sapere, anche in merito alle lievitazioni, modificò la ricetta del dolce tradizionale veronese aggiungendo lievito e uova al burro e rendendo quindi la ricetta più soffice e più alta. Perbellini, infatti, riuscì a dare la forma alta grazie ad uno stampo di peltro per favorirne la crescita. Questo nuovo dolce derivato dalla modifica del Nadalìn fu chiamato dal maestro Offella d’oro. La sua ricetta è infatti datata al 1° ottobre 1891, ben precedente a quella affermata dai Melegatti, i quali divennero gelosi del suo successo, poiché si parlava solo di quel dolce e non della pasticceria Melegatti in generale.
Il pasticcere decise di eliminare la granella di mandorle e lo zucchero in cottura sulla superficie così da ricavare altro spazio nello stampo, che venne ristretto al massimo per creare un lievitato più alto e soffice che venne chiamato Pan de Oro.
Nel 1894 però, Domenico Melegatti liquidò Perbellini e come buona uscita gli offrì una casa in Bassa. Tale gesto ebbe più un sapore di esilio che di regalo creato per deturpare un prodotto di successo, facendo credere a tutti di esserne il reale inventore.
Perbellini continuò imperterrito nella produzione dell’Offella, prova inconfutabile di un antenato del Pandoro.
Le differenze tra Panettone e Pandoro e la Produzione Italiana
Le differenze sostanziali tra il Panettone e il Pandoro sono identificabili innanzitutto visivamente.
Per il Panettone la sua forma è alta e sul finire tondeggiante, cosa che nel Pandoro non è presente poiché esso presenta una forma alta ma a stella, precisamente una stella da otto punte.
La base degli impasti è molto simile. Sono entrambi a base di una elevata quantità di burro e uova, poi farina, lievito e zucchero.
Nel panettone la differenza è che sono presenti ingredienti aggiuntivi come l’uva sultanina o uvetta, e della frutta candita come arance o cedro.
Il pandoro invece presenta un sentore aromatico importante caratterizzato dalla presenza in elevate quantità di vaniglia e viene servito con zucchero a velo.
Negli anni e con l’insorgere della cucina moderna e contemporanea è sempre più comune l’aggiunta di ingredienti ulteriori ai classici impasti. Ad esempio, l’aggiunta di gocce di cioccolato all’interno e all’esterno o farciture con cioccolato, crema pasticcera o crema al pistacchio.
Sara Rocchetti per Questione Civile
Sitografia
- Panettone e pandoro origini – La Cucina Italiana;
- Festeggiamo coi lievitati: ecco la storia del pandoro e del panettone (spaghettiemandolino.it).
