Il Sushi e la sua storia proveniente dal Giappone
Le origini del sushi che tutti noi oggi conosciamo da un po’ di anni a questa parte risalgono a quando si iniziò a coltivare il riso in Giappone, ovvero a circa duemila anni fa.
Tutto ebbe inizio da un sushi originario utile alla conservazione del pesce appena pescato. Questo veniva salato e arrotolato nel riso fermentato, così da favorirne la conservazione e quindi allungarne la durata.
Alla fine, il riso veniva scartato e si utilizzava solo il pesce. Questo metodo fu molto importante per i giapponesi che scoprirono questa grande risorsa proteica.
Il sushi con l’aspetto odierno, però, si affermò successivamente, circa nel VIII secolo.
Era già un’usanza giapponese quella di mangiare il pesce crudo in abbinamento con il riso, ma nel periodo definito “Muromachi”, ovvero dal 1336 al 1573, il namanare era il tipo di sushi più popolare. Consisteva in un rotolo di riso ripieno di pesce crudo fresco, da consumare immediatamente prima che cambiasse sapore. Divenne così un vero e proprio piatto tipico della cucina giapponese e non più solo un metodo di conservazione del pesce.
L’evoluzione del sushi nei secoli
Successivamente, nell’epoca Edo che va dal 1603 al 1867 circa, il Giappone rimase completamente isolato dal resto del mondo e dovette crearsi una sua identità anche culinaria e non solo socioculturale.
Si iniziò ad eliminare la tecnica della fermentazione per la quale il riso inacidiva naturalmente, e si iniziò a condirlo con aceto di riso. In aggiunta al solito pesce crudo c’erano verdure e cibo essiccato. Nacque così l’Haya-zushi, un sushi cosiddetto veloce ancora oggi molto popolare.
Nel 1700 poi nacque l’Hako-zushi o oshizushi, ovvero sottili quadratini pressati prima di essere tagliati e composti da un importante strato di riso condito con aceto e sottili filetti di pesce crudo. Per questa tecnica si usavano apposite scatole di legno chiamate hako con coperchio apposito per pressare il sushi.
Il primo esempio di cibo da strada in Oriente
Soltanto nel 1820 comparve nell’antica Edo la ricetta più vicina a quella dell’odierno sushi. Le bancarelle dei ristoratori sulle strade della città si facevano sempre più numerose e fu proprio tra quelle tendine e carretti che nacque il nigirizushi (letteralmente tradotto come “stringere in un pugno”). Un’ovale pallina di riso ricoperta da una fettina sottile di pesce crudo.
Pare che il primo a proporre questo tipo di sushi nuovo e più moderno, sia nella preparazione che nella forma, fu il cuoco Hanaya Yohei, proprietario di un banco di sushi in strada.
Questo tocco di modernità nella preparazione di questo piatto fece leva sulle antiche tecniche di preparazione ancora usate dai vecchi chef. Riscontrò molto successo come fast food di strada nella città ormai modernizzata e schiava della fretta con la quale i cittadini richiedevano pietanze veloci da consumare.
Questi banchetti in strada erano dotati di una tenda bianca sul davanti, sulla quale i consumatori erano soliti pulirsi le mani dopo aver mangiato. Così che la qualità di un banco di sushi poteva essere valutata esternamente dal grado di sporcizia della tenda.
Da quel momento in poi il sushi si diffuse pian piano in tutto il Giappone grazie anche all’importante contributo operaio, nel ricostruire la città di Tokyo dopo il terremoto del 1923. Ma fu solo nel 1958 che il sushi corona il suo successo con l’apertura ad Osaka del primo ristorante con vendita su nastro, diventando quindi piatto popolare, dal momento che diventa anche economicamente più accessibile.
Il sushi: piatto internazionale
Dopo il successo riscontrato con l’apertura del primo ristorante a nastro, ne furono aperti ben altri 250 simili in tutto il Giappone, facendo così diventare il sushi un piatto diffusissimo.
Successivamente, gli anni Ottanta furono anni di pieno boom economico per il paese orientale che era ormai lanciato nel mercato internazionale, soprattutto quello statunitense. Questo benessere mondiale fece sì che il resto del mondo poté riscoprire la cultura giapponese che si diffuse facilmente anche in Occidente.
Prendono piede ristoranti giapponesi e sushi bar prima di tutti negli USA, frequentati da una clientela yuppies e personaggi alla moda.
Il successo riscontrato pian piano in tutta Europa della cultura gastronomica giapponese ma soprattutto del sushi è di epoca più recente. Negli ultimi decenni il “fenomeno sushi” ha probabilmente motivazioni legate anche alla continua ricerca del benessere fisico dato da una dieta sana, poco calorica, povera di grassi e ricca di proteine.
Il sushi: analisi e curiosità delle tipologie
Il sushi per essere definito tale deve essere preparato rigorosamente con una base di riso bianco Gohan (sumeshi) condito con aceto di riso, zucchero, sale e mirin.
Le grandi categorie in cui è suddiviso il sushi per tipologia, ingredienti e forma sono cinque. Sono le più celebri tra il Giappone e l’estero.
La prima grande famiglia è quella dei Maki, la grande categoria appartenente al sushi per eccellenza e letteralmente tradotta come “rotoli” e la loro caratteristica principale è quella di essere avvolti nell’alga nori. Di questa grande famiglia ne fanno parte diverse tipologie che si differenziano tra loro per la dimensione del boccone. Si possono riconoscere tre tipologie di Maki: gli Hosomaki, i rolls più famosi, i Chumaki e i Futomaki.
Partendo dagli Hosomaki, essi sono i rolls più noti della famiglia dei Maki in tutto il mondo. Sono rotolini di riso, di circa due centimetri, ricoperti di alga nori ripieni di un solo ingrediente detto “Gu”. Gli Hosomaki poi prendono il nome a seconda dell’ingrediente che contengono.
I Chumaki invece, sono definiti i figli di mezzo dei Maki, e come tali sono poco ricordati, anzi a dire il vero molto poco conosciuti se non dimenticati. Possiamo definirli come una via di mezzo tra gli Hosomaki e i Futomaki. La cosa però che li differenzia sostanzialmente è il numero degli ingredienti presenti, che sono di regola due.
I Futomaki infine sono i rolls originali e i più grandi per dimensioni. Sono grandi, infatti, cinque-sei centimetri e contengono fino a cinque ingredienti. Sono ritenuti i più famosi ed importanti della cultura sushi giapponese perché i più complessi da produrre per le grandi dimensioni. Non è da meno la difficoltà nel mangiarli dato che si dovrebbero mangiare in un sol boccone.
Conclusioni
La seconda famiglia di sushi è quella degli Uramaki, o anche conosciuti come i Maki al contrario. Proprio così: gli Uramaki sono dei Maki al contrario perché l’alga è all’interno e quindi a contatto con il “Gu” mentre il riso è all’esterno. Oltre arcipelago sono la tipologia di sushi più apprezzata per le infinite combinazioni nelle farciture.
In realtà l’origine di questo sushi non è neanche giapponese, ma deriva dall’influenza americana negli anni Sessanta quando nacquero i California Rolls.
La terza famiglia è quella dei Temaki, un sushi a forma di cornucopia di alga nori ripieno di riso e “Gu” da mangiare con le mani.
Altre tipologie di sushi sono i Nighiri già precedentemente citati, i Gunkan o “Sushi nave da guerra” e altri non noti in Occidente ma solo tipici del Giappone, come il Funazushi (il più raro al mondo), Oshizushi (o quadrato di Osaka), il Chirashi, e infine l’Inarizushi o sushi vegano. Composto da palline di riso ricoperte di tofu fritto.
Sara Rocchetti per Questione Civile
