I Canederli e lo Strudel: analisi gastronomica del Trentino-Alto Adige
Il Trentino-Alto Adige è una delle regioni appartenenti all’Italia settentrionale e il suo doppio nome rivela la specificità di questa regione. Il Trentino, ovvero la zona appartenente alla provincia di Trento, è di lingua e cultura italiana; mentre l’Alto Adige/Sudtirol corrisponde alla zona della provincia di Bolzano ed è di lingua e cultura tedesca.
Vi è inoltre un’altra piccola sfumatura nella zona delle Dolomiti che riguarda la minoranza ladina.
Seppur con queste differenze, la regione è accomunata dallo stesso territorio, interamente montuoso, ma bensì anche dalla stessa economia basata sull’agricoltura tradizionale.
Sono infatti proprio questi i punti di forza di questa regione. Un territorio pieno di risorse utili all’arricchimento gastronomico e culturale, come anche la presenza del fiume Adige e di un’estremità del lago di Garda.
A tutela di queste tre realtà presenti all’interno della regione, le è stato riconosciuto il regime a statuto speciale.
“I Tesori Culinari d’Italia”
– N. 1
Questo è il primo numero della Rubrica di Area dal titolo “I Tesori Culinari d’Italia”, appartenente alla Macroarea di Salute e Gastronomia
La divisione geografica e gastronomica del Trentino-Alto Adige
Le differenze geografiche, tradizionali e culturali delle due province fanno si che ce ne siano altrettante in ambito gastronomico e quindi la presenza di prodotti tipici diversi.
Non è un caso, infatti, se le due province autonome hanno i propri Prodotti Agroalimentari Tradizionali, anche se sono molto simili, poiché nati entrambi un ambiente di montagna, si trovano lievi sfumature o nomi diversi.
Per quanto riguarda la provincia di Trento e quindi tra i prodotti Trentini vi sono: le mele del Trentino IGP, i formaggi come l’Asiago, il Trentin Grana, il Fontal, il Taleggio e il Puzzone di Moena.
Tra gli altri prodotti tradizionali troviamo: il burro degli alpeggi di Primiero, il miele Trentino di castagno o di rododendro e infine l’olio del Garda.
C’è poi tutto il mondo riguardante i salumi trentini che sono una categoria molto ampia del patrimonio gastronomico locale e vanno oltre il famosissimo speck, poiché tutelati dal Consorzio Trentino Salumi.
Proprio per questo vale la pena citare: lo speck, la carne Salada, la Luganega trentina e il lardo aromatizzato della Val Rendena.
Patria delle Dolomiti e dell’Alto Adige sono le robuste specialità montanare che risentono però dell’influenza tedesca e austriaca sia nel nome degli ingredienti che nelle specialità locali.
Tra i prodotti a marchio dell’Alto Adige ricordiamo: lo Speck dell’Alto Adige IGP, il formaggio Stelvio DOP e i vini Alto Adige DOC.
Ci sono poi i piatti tipici della tradizione altoatesina, ad attirare i tanti turisti e gli sportivi in alta quota che non perdono occasione per assaggiare: i wurstel, i brezel e i canederli. Citiamo infine i crauti, gli schultzkrapfen, ovvero i ravioli a forma di mezzaluna preparati con farina di segale e ripieni di spinaci, gli spätzle, lo strudel e il vin brulè.
I Canederli trentini: nascita e storia di uno dei piatti tradizionali
Storicamente i Canederli e la loro nascita sono legati ad un periodo storico da collocare circa tra il XIV e il XVII secolo. Quando, secondo un’antica leggenda, un gruppo di lanzichenecchi giunse in un maso altoatesino. Questi ultimi talmente affamati che minacciarono di dar fuoco a tutto e anche alle case del villaggio se non si provvedeva a dar loro qualcosa da mangiare.
Così la contadina del maso e tutte le sue ragazze, si misero immediatamente all’opera per la preparazione di qualcosa a base di prodotti poveri o rimanenze, sfruttando al meglio la loro fantasia.
Tagliarono così del pane raffermo a pezzetti, lo unirono a delle erbette di campo trovate sul posto tagliate sottili e crearono un unico impasto. Aggiunsero sale e formaggio. Formarono poi le palle, la classica forma dei Canederli, e li buttarono nell’acqua bollente.
A quel punto vennero serviti ai Lanzichenecchi affamati queste scodelle piene di queste palle particolari. Il successo fu assicurato tanto da far cadere in un sonno profondo l’intero gruppo di soldati.
Dopo questo episodio il comandante si sdebitò ricambiando con delle monete d’oro e senza accorgersi queste laboriose contadine avevano dato vita ad uno dei piatti più famosi del trentino e successivamente di tutta la baviera, ovvero: i Canederli.
La prima raffigurazione dei Canederli in Trentino-Alto Adige
Un’altra fonte storica che ci rimanda alla nascita dei Canederli riguarda una raffigurazione sotto forma di affresco presente nel castello di Hocchepan, nei dintorni di Bolzano, risalente al XII secolo.
Il dipinto in questione fa parte di un ciclo di affreschi presente nella cappella del castello. In esso in particolare è raffigurata la Vergine partoriente, la quale è affiancata da una balia che è in cucina e controlla la pentola nella quale sono in cottura cinque canederli. Ma il dettaglio particolare che li riguarda è che la balia raffigurata con la mano destra fa per infilzarne uno con la forchetta e fa il gesto come per assaggiarlo.
Ed è quindi qui, in questo castello, che abbiamo la più antica rappresentazione dei Canederli.
A questo punto però è lecito chiederci se i canederli, divenuti popolari a partire dall’Ottocento, venissero preparati come quelli che conosciamo noi oggi. Purtroppo, non esiste una risposta risolutiva, ma sappiamo che da quel momento in poi sono diventati un piatto assai rinomato in tutta la Germania ma anche in Austria, Svizzera e Polonia.
In Italia è uno dei piatti più consumati nella zona del trentino, soprattutto in alta montagna, ma anche nelle zone del Friuli e del Veneto dove il loro nome muta diventando: chineghi o balotes (palle grandi).
I Canederli: composizione e curiosità
Non abbiamo però ancora specificato e analizzato cosa sono i Canederli. Ovvero la loro composizione e come si classificano sulla nostra tavola.
I Canederli fanno parte di una cucina appartenente a quella degli “avanzi” o del “riciclo” se così si può definire. Poiché tutti gli ingredienti utili alla loro realizzazione sono ingredienti poveri e semplici.
La loro composizione ad oggi prevede: pane raffermo, uova e formaggio ed erbette varie. Ma sono molteplici le versioni salate come quella con l’aggiunta dello speck, altro salume tipico del Trentino-Alto Adige, o di funghi porcini. O possiamo anche trovare una versione dolce di questo piatto tipico con albicocche o prugne. Insomma, le combinazioni per i Canederli sono infinite e tutte gustosissime l’unica certezza che le accumuna è la base di pane raffermo.
Lo Strudel: origini del dolce della montagna
Lo Strudel è il tipico dolce che ci rimanda alla montagna e ai momenti vissuti in alta quota durante la stagione invernale. Quindi non può non essere ricordato tra i piatti tipici di questa regione.
In associazione al Trentino-Alto Adige questo è in abbinamento molto spesso ad un altro prodotto tipico e d’eccellenza per questa regione: le mele. Infatti, proprio per questo lo Strudel di mele è uno dei dolci più apprezzati da chi lo assapora per la bontà della materia prima, unica di questo territorio.
La storia che riguarda la nascita dello Strudel ha origini molto lontane, un lungo viaggio che lo fece arrivare in Europa tramite diversi antenati riportati in diverse fonti.
Le primissime testimonianze che parlavano del dolce riguardano un fine pasto a base di strati di sfoglia, noci e miele, le ritroviamo in un manoscritto assiro nell’ VIII secolo A.C. e avrebbe riscontrato successo nei regni mesopotamici. Successivamente sarebbe arrivato in Grecia nel III secolo A.C. grazie alla Via della Seta e poi ancora in Turchia dove nacque l’antenato dello Strudel ovvero la Baklava (un dolce fatto da sfoglie di pasta fillo, spalmate di burro e imbevute in uno sciroppo di limone, miele e spezie varie, avvolge un goloso ripieno di frutta secca).
Il lungo viaggio dello Strudel verso l’Europa
Il primo paese europeo ad accogliere lo Strudel fu l’Ungheria a partire dal 1526 in seguito all’espansione territoriale guidata da “Il Magnifico”. Questo fenomeno storico creò un forte cambiamento per la ricetta del dolce che iniziò a subire l’aggiunta delle mele e la sostituzione delle noci coi pinoli. Il VI secolo creò uno spartiacque tra la ricetta antica turca fatta di pasta fillo e la nascita della “pasta matta” (acqua, farina e olio), già largamente utilizzata in Europa.
Un secolo più tardi, con la conquista dell’Ungheria da parte degli austriaci, lo Strudel divenne a Vienna un dolce nobile e non più “popolare”. Si aggiunsero alla lista degli ingredienti anche l’uvetta macerata nel liquore.
La prima pubblicazione per il procedimento dello Strudel comparve solo nel 1827 sul “Grande libro di cucina viennese” di Anna Dorn che lo definì Apfelstrudel. Letteralmente “vortice di mele”.
Quindi anche se di denominazione austriaca lo Strudel ha conquistato anche la pasticceria altoatesina, diventando uno dei dolci più amati dell’Italia settentrionale.
Strudel: la versione trentina
Sul ripieno non ci sono dubbi, l’impasto deve essere farcito rigorosamente con mele Golden delicious della Val di Non, dal retrogusto zuccherino, e le Renette, sode e con una punta piacevolmente acidula. Ad aggiungersi alle mele: uvetta ammorbidita nel rum, noci o pinoli, cannella, zucchero e limone. Non meno importante una spruzzata di pan grattato per amalgamare tutta la farcia.
Per quanto riguarda invece l’impasto esterno si possono scegliere tre opzioni: la pasta sfoglia, la pasta frolla o la pasta matta. La prima e la terza opzione sono quelle più usate e più leggere, la pasta frolla invece lo rende più compatto e friabile ed è più un dolce a tutti gli effetti.
Sara Rocchetti per Questione Civile
Sitografia e bibliografia
- La storia dei canederli, un piatto tipico del trentino – Villa Giosi;
- Strudel di mele. Origini, storia, ricetta e varianti – Gambero Rosso;
- “La nuova cucina professionale”- ALMA.
