La baguette: le origini del pane non così tanto francese
La baguette è tipico pane il cui nome riporta subito alla Francia o meglio a Parigi. Questo sarebbe a quanto pare una discendente del pane sviluppatosi a Vienna nella metà del XIX secolo, quando si iniziarono ad utilizzare i forni a vapore, i quali, in cottura, favorivano la formazione della crosta croccante e dei solchi obliqui che ancora oggi distinguono la baguette.
Pare che l’anno esatto sia il 1830, data che coincide con l’arrivo del pane viennois (viennese, in italiano) in Francia: pane a base di lievito di birra e cotto al vapore, originariamente consumato solo in ambiente aristocratico. Col passare del tempo però, il pane viennois si democratizza, poiché vengono eliminate le tasse sul pane bianco e le abitudini alimentari dei cittadini evolvono: la composizione cambia e il pane viennois si trasforma nel pane dei lavoratori.
La baguette: le fasi della sua storia e come è diventata simbolo della Francia
Ma la Prima Guerra Mondiale purtroppo non diede il giusto spazio all’espansione di questo tipo di pane, poiché si tornò per un breve periodo al consumo del pane nero. La Baguette ritrovò largo spazio tra i parigini negli anni ’20, quando venne adottata la sua tipica forma allungata e sottile per sopperire ad una legge attuata nell’ottobre del 1920, che vietava ai fornai di lavorare prima delle quattro di notte. Questa legge rese difficoltosa la preparazione di pane (in particolare pagnotte) da sfornare la mattina per le colazioni. Si pensò bene di modificarne la forma così che in meno tempo si cuocessero una quantità maggiore di pane, poiché la forma allungata permetteva di far entrare molte più baguette in teglia rispetto alle pagnotte tradizionali.
La forma con il tempo si allungò sempre di più, tanto che doveva essere fatta riposare dentro cesti di vimini destinati a conservarne la forma oblunga; da qui derivò il nome simbolico di baguette (bacchetta).
Da quel momento la baguette fu il solo pane al mondo ad avere questa forma e questa colpì immediatamente la curiosità dei viaggiatori stranieri e la sua popolarità crebbe in tutto il mondo.
Negli anni ’30 nasce così una vera immagine intorno alla baguette. Le caratteristiche di questo pane ricordano infatti quelle dei francesi: semplicità e originalità nel genere di vita.
La baguette: un simbolo per la Francia
La baguette diventa allora il simbolo della Francia e del francese tipico che va tutti i giorni nella sua boulangerie (panetteria) di quartiere, compra la sua baguette e la porta a casa sottobraccio smangiucchiandone un pezzetto. Immagine che anche noi italiani spesso ricordiamo appena facciamo riferimento a Parigi o alla Francia in generale.
Gli industriali della boulangerie, che vogliono conquistare i mercati stranieri, a partire dagli anni ’60 utilizzano l’immagine della baguette come l’immagine della Francia e di Parigi: la baguette diventa il prodotto all’origine di una vita sana e senza complicazioni.
Ma intorno a questa visione esterna della Francia e dei francesi c’è il marketing che va purtroppo controcorrente rispetto alla vera tendenza dei francesi in quegli anni: i francesi consumano infatti sempre meno pane e sono in gran parte dei cittadini che hanno abbandonato la vita di campagna o di quartiere. L’immagine quindi si trasforma in un vero e proprio cliché del francese, più che in un vero e proprio uso e costume.
L’evoluzione storica della baguette
A partire dal 1967 arrivano poi in Francia i ticket restaurant (o buoni pasto) e le boulangerie si evolvono. In questo periodo gli impiegati non tornano a casa per il pranzo e smettono di portarselo da casa. I parigini, quindi, cominciano a riversarsi nelle boulangerie per le loro pause pranzo: quello che prima era la baguette, ovvero considerato un accompagnamento, si sostituisce al pasto vero e proprio. Nasce il celebre jambon beurre (prosciutto e burro), detto anche sandwich parisien (nuovo modello di pane alla francese, che si avvicina molto al modello anglosassone del pancarré).
Negli anni ’80 una piccola rivoluzione sconvolge il mondo delle boulangeries: l’arrivo della pasta cruda congelata e il controllo della fermentazione ritardata che permettono di esportare a prezzo minimo e in grandi quantità la pasta surgelata nei paesi che non hanno i mezzi per formare i fornai, abbassa notevolmente la qualità del pane che così viene sempre meno consumato. Fu proprio in quel periodo che i fornai francesi attraversarono una grave crisi e i mulini cominciarono a scomparire, facendo diminuire di peso la baguette da 300 a 250 grammi.
Le tre leggende sulla nascita della baguette
Ci sono tre leggende che girano intorno all’origine della baguette.
La prima teoria fa riferimento ai tempi napoleonici, all’inizio del XIX secolo per opera dei fornai di Napoleone. Più leggera e meno ingombrante della tradizionale pagnotta, la baguette sarebbe stata più facile da portare nelle tasche dei soldati.
Ma questa leggenda è in contrasto con una seconda fonte, la quale si dice che fu un panettiere austriaco, August Zang, a portare la baguette in Francia. Nel 1839, i viennesi aprirono una panetteria a Parigi. Si dice che abbia venduto pane di forma ovale, come quello trovato in Austria.
Infine, l’ultima versione, forse la più bizzarra, è che la baguette sarebbe stata inventata mentre erano in corso i lavori della metropolitana parigina, nel 1900. A quel tempo, la forza lavoro proveniva da tutta la Francia e le lotte tra lavoratori bretoni e Alvernia erano frequenti e a colpi di coltello. Per limitare i ferimenti delle coltellate, gli appaltatori avrebbero chiesto ai fornai di progettare una pagnotta che potesse essere rotta senza un coltello.
Quale di queste tre leggende sarà proprio l’originale?
In realtà, la baguette così come la conosciamo è molto più recente e la sua origine è più prosaica.
Secondo Stephen Kaplan, storico del pane francese, la baguette è semplicemente un prodotto del XX
Secolo; un’evoluzione della domanda urbana. Le persone benestanti in città avevano bisogno di pane fresco più volte al giorno. La grande pagnotta che pesava tra uno e due chili era semplicemente troppo grande. E loro favorivano la crosta più della mollica.
Ma vi sono anche motivi che avevano a che fare con il lavoro stesso del fornaio. Secondo Kaplan, lo stesso Marx avrebbe detto che i fornai erano come minatori bianchi, avevano un lavoro estenuante, per tutta la notte, e che ciò era disumano. Nacque così un movimento d’opinione per opporsi a questa situazione finché nel 1919 venne emanata una legge che proibiva il lavoro notturno per i fornai. La professione trova quindi un modo più semplice di fare il pane, usando non più lievito madre ma lievito di birra, che rende possibile fare il pane molto più velocemente. La forma slanciata consente di ridurre la cottura a soli 20 minuti.
Ma è anche paradossale la conclusione a cui oggi giunge Kaplan: “L’interesse per la baguette è sicuramente più importante all’estero oggi che in Francia. I francesi invece si stanno stufando della baguette “.
La baguette e le sue caratteristiche uniche
La baguette francese per essere definita tale deve essere prodotta alla base di un mix di farine di grano, acqua potabile, sale, lievito ed eventualmente da una leggera quantità di farina di fava, di soia e malto. Questo disciplinare è stato definito negli anni ‘90 da un decreto ministeriale.
La legge del 25 maggio 1998 definisce poi il mestiere di boulanger e la boulangerie, come luogo in cui si realizzano tutte le tappe di fabbricazione del pane, escludendo quindi ogni tipo di mezzo industriale.
La conseguenza di questi due decreti fu che il parigino riprese e riscoprì il gusto del pane, e le boulangeries lavorarono sempre di più per una maggiore offerta di tipologie di pane.
Lunga 65 centimetri, ha parzialmente sostituito la tradizionale pagnotta di pane in Francia e non solo. Ma la sua storia è molto più recente di quanto si possa pensare.
Sara Rocchetti per Questione Civile
Sitografia:
Storia e curiosità della baguette (cinquegusti.com)
Storia della baguette (taccuinigastrosofici.it)
